Які чинники впливають на розчинність білків?

Розчинність білка визначається не тільки його структурою, але й зовнішніми факторами, такими як природа розчинника, іонна сила та pH розчину. Білки також поділяються на гідрофільні та гідрофобні.

У чому розчиняється амінокислота?

Амінокислоти добре розчиняються у воді, але погано – у неполярних розчинниках. Деякі мають солодкуватий чи гіркуватий смак. Високі в порівнянні з іншими речовинами температури плавлення та хороша розчинність у воді пояснюються існуванням амінокислот у вигляді біполярних іонів.

Які фактори впливають на заряд амінокислот у водному розчині?

Заряд амінокислот залежить від величини рН середовища та від будови їх радикала. При зниженні концентрації іонів водню в розчині (залужування середовища) підвищується відрив від аміногрупи і карбоксигрупи амінокислот. Іншими словами, від амінокислоти йде позитивний заряд і вона стає негативно зарядженою.

За якої температури руйнуються амінокислоти?

Денатурація може бути повною або частковою, оборотною чи незворотною. При температурах 60-100 °С, а в деяких випадках вже при 40 °С відбувається зменшення вмісту незамінних амінокислот у білках через взаємодію між карбоксильними та аміногрупами самого білка.